一种潜在的 “反香料 ”，可以降低火热食物的热量
如果你曾经后悔点了一顿辛辣的饭菜，请注意：一项新的研究确定了抑制辣椒热量的分子，这暗示了将这些化合物改编成 “反香料 ”调味品的可能性，用于太辣而不能吃的食物。 该研究通过在一系列辣椒样品中确定化学分析预测的三种化合物，以及品尝小组的研究参与者证实的三种化合物，帮助解释辣椒辛辣味或辣度的差异较低的热强度。 这些发现有多种潜在的应用：定制的辣椒育种、辣椒素的止痛替代品，以及在对烹饪香料敏感的家庭中，可以放入食品储藏室的新调味品。 “如果你在家，点了带有香料的菜肴，对某些口味来说有点太辣了，你可以撒上一种含有这些抑制剂的辣椒，它会降低它，”高级研究说作者 Devin Peterson，俄亥俄州立大学食品科学与技术教授。 “我认为使用天然材料作为反香料的想法，特别是对于有孩子的人来说，作为家庭成分会很有价值。” 该研究于 5 月 14 日在线发表在《农业与食品化学杂志》上。 辣椒的热强度长期以来一直归因于一类称为辣椒素的化合物中的两个成员：辣椒素和二氢辣椒素。史高维尔热单位是一个多年来用于确定辣椒辛辣度的量表，它是根据每种辣椒的这两种化合物浓度计算的。 在这项研究中，Peterson 及其同事获得了 10 个辣椒品种，根据其辣椒素含量确定了它们的 Scoville 单位，并对组进行了标准化，以便所有以干粉形式制备的样品都具有相同数量的 Scoville 单位。 然后，研究人员将标准化粉末添加到番茄中果汁，并请训练有素的品尝小组来衡量它们的辛辣味。 “它们都在同一个基础上并且都标准化了，所以它们应该有类似的热感知，但他们没有，”俄亥俄州立大学健康食品研究计划的教务主任彼得森说。 “这是一个非常明确的迹象，表明其他因素也在起作用并影响了人们的看法。” 有了这些感官知觉数据，研究人员创建了统计模型并咨询了分子现有化学物质库中的结构得出五种预计会降低辣椒辣度的候选化合物。 然后，第二个训练有素的品尝小组比较了一系列辣椒素类化合物样品与不同水平的这些候选化合物混合的刺激性，在测试中，不同的样品同时放置在舌头的每一侧。 结合高分辨率质谱和细胞核的第二轮感官结果磁共振实验使研究团队将热抑制效应缩小到三种化合物：衣壳苷 I、玫瑰苷和姜糖脂 A。 这些结果描述了影响辣椒辣度水平的整体机制，但并非任何特定辣椒品种所独有。 Peterson 的实验室研究口腔受体和影响人类风味感知的食物化合物之间的复杂关系。 广泛的目标：将研究结果应用于改进品尝不添加糖、盐和脂肪的健康食品。 “从科学的角度来看，可能被低估的是食物的味道对你的饮食习惯和生活乐趣有多么重要，”他说。 “所以我们关注的一部分是，我们如何让健康饮食变得不那么困难？” 然而，当谈到辣椒素类化合物时，这项研究的结果也对疼痛管理有影响。 口腔中感知辣椒的 TRPV1 受体辣味是由分子（包括辣椒素）引发的，这些分子会引起疼痛和热感。 这些相同的受体存在于全身，这意味着补充剂和局部形式的辣椒素最初使受体暴露于刺激信号，并最终使它们对刺激脱敏，从而减轻疼痛，从而使疼痛消失。 Peterson 说，新发现的热抑制化合物可能具有相同的脱敏效果——没有最初的燃烧。 这项工作得到了俄亥俄州立大学食品、农业和环境科学学院风味研究和教育中心的支持，该中心由 Peterson 创立并指导。 俄亥俄州立大学食品科学与技术系的前研究生 Joel Borcherding 和研究教授 Edisson Tello 共同撰写了这项研究。