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        随着对植物性肉类和乳制品选择的需求不断增长，纯素汉堡、鸡块和饮料已成为可持续蛋白质替代品的焦点。 但与无肉汉堡不同，植物性鸡蛋直到现在还没有受到研究人员的同样关注。

         进入伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校博士生 Da Eun Kim 和普渡大学教授 Brenna Ellison。 他们一起着手回答一个看似简单的问题问题：是什么让人们愿意购买纯素鸡蛋？

         他们的新研究是最早研究这个问题的研究之一。 研究人员使用一种称为晕影设计的实验方法，测试了价格、产品类型和环境等因素如何影响人们的行为。

         “我们想衡量消费者对植物性鸡蛋的看法，”农业学院农业与消费经济系的研究生 Kim 说，伊利诺伊州的消费者与环境科学。 “一个小插曲实验使我们能够创建假设场景并隔离消费者的真实想法。”

         小插曲方法没有直接询问人们是否会购买植物性鸡蛋，而是要求参与者想象他们即将吃早餐。 这顿饭要么在家里，要么在餐厅进行，消费者可以选择炒鸡蛋或用植物性鸡蛋制成的煎饼。

         结果是既令人惊讶又内容丰富。

         “我们预计环境会更重要，因为我们认为植物性蛋制品的新颖性会导致人们想在厨师知道如何以味道好的方式准备产品的餐厅里吃它，”埃里森说。 “令人惊讶的是，你吃饭的位置，无论是在餐厅还是在家里，都没有我们想象的那么大。”

        此外，消费者更有可能购买植物性鸡蛋混合到熟悉的东西中，比如煎饼，而不是单独食用。

         该团队还要求参与者对植物性鸡蛋与传统鸡蛋的比较进行评分。 不出所料，预期的味道和外观仍然偏爱经典鸡蛋。 但植物性版本在环境影响和动物福利方面名列前茅。 这反映了食品科学的更广泛趋势，道德动机开始影响消费者的选择。

        这是否意味着每个消费者都想购买植物性鸡蛋？ “可能不会，”埃里森说。 “然而，我们确实发现，与没有这种经验的人相比，以前有过尝试植物性鸡蛋经验的消费者更有可能购买它们。 这表明消费者以前对该产品有积极的体验。

         虽然熟悉植物性鸡蛋很有帮助，但熟悉最终产品（例如煎饼）也可能是关键。 “介绍他们为一种成分，尤其是消费者对产品感到满意的产品，是让人们克服与尝试植物性鸡蛋相关的任何'心理障碍'的一种方式，“埃里森说。

         这些结果向行业提供了一个明确的信息：为人们提供一种简单、美味且可识别的方式来尝试新事物。

         “仍然存在感官障碍，”Kim 说。 “我尝试过瓶装的液体版本，比如蛋清。 味道不同，但我很惊讶质地是与传统鸡蛋非常相似。

         第一手经验与研究结果相呼应; 虽然味道和质地仍然很重要，但许多消费者只需要轻推一下就可以咬第一口。 最好的方法可能是在熟悉的菜肴中进行微妙的交换。

         虽然植物性鸡蛋可能还没有准备好取代每张早餐桌上的经典炒鸡蛋，但它们正在找到自己的定位。 科学表明，人们可能还没有准备好吃它们——但将它们混合在一起，让它变得容易，并在消费者所在的地方与他们见面。