想要减少卡路里？研究表明，尝试添加辣椒
根据宾夕法尼亚州立大学研究人员领导的一项新研究，在用餐时加热可能是减少卡路里的有效策略。 该大学感官评估中心的 科学家研究了增加“口腔燃烧”——辣椒等成分的辛辣味——如何影响人们在用餐时摄入的食物量。 该研究结果现已在线提供，并计划发表在《食品质量与偏好》杂志 10 月刊上，它表明：使这顿饭稍微辣一些会导致参与者吃得更少，消耗的卡路里更少。 “我们从以前的研究中了解到，当人们放慢脚步时，他们的饮食会明显减少，”博士后研究员和该研究的主要作者 Paige Cunningham 说，她于 2023 年从宾夕法尼亚州立大学获得营养科学博士学位。 “我们怀疑让饭菜更辣可能会减慢人们的速度。 我们想，让我们在实验室的受控实验条件下测试一下，如果添加一个小的香料的量，但不要太多以至于饭菜不能吃，会使人吃得更慢，因此吃得更少。 研究人员发现，使用干辣椒略微增加辣味会减慢进食速度并减少一餐消耗的食物量和能量，所有这些都不会对菜肴的适口性产生负面影响。 “这表明添加辣椒是降低能源过度消费风险的潜在策略，”宾夕法尼亚州立大学食品学教授约翰·海耶斯 （John Hayes） 说Science 和论文的通讯作者。 “虽然份量控制不是这项研究的明确目标，但我们的结果表明这可能有效。 下次你想少吃一点时，试着加一点辣椒，因为它可能会让你慢下来，帮助你少吃。 该团队在总共 130 名成年人中进行了三项相关实验，他们享用了两顿午餐中的一餐——牛肉辣椒或鸡肉 tikka masala——有两种版本之一：温和或辛辣。 辣度为通过仔细改变添加到菜肴中的热辣椒粉与甜辣椒粉的比例来控制，以改变热量，同时保持辣椒风味不变。 然后，研究人员在参与者吃饭时用高清视频记录他们，以监测他们的饮食行为。 从视频中，Hayes 的团队测量了食物和水的消耗量、用餐时间、每分钟几克的进食速度、咬合率、咬合大小，并收集了前后的食欲、喜好和辣度评分这顿饭。 “制定鸡肉 tikka 的食谱花了很长时间，”坎宁安说。 “它花了这么多轮测试，以至于我的实验室伙伴们都厌倦了它。 但科学是关于反复试验的。 我会做一个食谱，看看我能把辣度提高到什么程度，然后我们品尝它。 我们一直这样做，直到我们达到了即使辣度增加也能匹配适口性的水平。 她解释说，研究表明，摄入量的减少是由口腔加工行为的变化驱动的。具体来说，参与者吃辛辣的食物的速度更慢。 她解释说，进食速度较慢通常意味着食物在嘴里的时间更长，这有助于发出饱腹感的信号并导致吃得更少。 她说，其他通过纵质地来减慢进食速度的研究也显示出类似的效果。 “这里的关键是，摄入量的减少不会对参与者对食物的喜爱程度产生负面影响，”Hayes 说。 他补充说，饮水量没有差异显着介于辛辣和温和的膳食之间，这表明一个看似明显的解释，即人们喝更多的水，吃得更快，并不是人们吃得更少的主要原因。 “这就是为什么我们需要对行为进行实证研究，因为你可能凭直觉预期的东西往往不是这样，”他说。 Hayes 还指出，饭前和饭后所做的食欲评分相似，这表明参与者尽管吃了东西，但在吃辣后仍然感到饱腹少一点。 展望未来，该团队现在专注于了解口腔燃烧如何影响其他饮食行为，例如吃零食。 来自西切斯特的宾夕法尼亚州立大学本科生 Isaiah Smith 也为这项工作做出了贡献，这是 NASA 宾夕法尼亚太空资助联盟本科生研究实习计划的一部分。 这项工作得到了麦考密克科学研究所的捐赠和美国根据《哈奇法案》的联邦拨款的支持。 农业部国家食品和农业研究所。